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des fruits et des légumes

Au Caméléon, nous cuisinons beaucoup de fruits et de légumes. Pourquoi ? Parce que c’est bon ! Et parce qu’ils sont le lien le plus évident qui nous unis à notre terroir. Les variétés, les couleurs, les goûts, alliés aux différents types de cuisson, offrent une palette de dégustation sans limites.

Les fruits et légumes qui passent par la cuisine du Caméléon sont à 98% issus d’une production locale (il reste le cas des agrumes…!). Vous pouvez rencontrer une partie de nos fournisseurs sur le marché d’Aix. Leurs exploitations sont situées aux portes d’Aix ; les légumes sont cueillis la veille, parfois le matin même. Autant dire que la fraîcheur est au rendez-vous ! D’autres de nos fournisseurs de fruits et légumes sont regroupés au sein d’une plateforme paysanne, et produisent en agriculture biologique.

Certains producteurs jouent avec les variétés anciennes et vont chercher des semences de légumes oubliés, en essaient de nouvelles,  d’autres sont moins aventureux et restent sur les fondamentaux. A chaque producteur sa personnalité ! Mais… dans tous les cas, leur production est de saison ! Vous ne trouverez donc jamais au Caméléon du choux rouge en juillet, des tomates en février ou des courgettes en décembre. Et nous nous adaptons en permanence à la production de chacun. Pas de poireaux cette semaine ? La tourte sera aux oignons. Plus de tomates Ananas ? Va pour les Cornues des Andes. C’est la fin des aubergines ? On ne fait plus de ratatouille…

viande, poisson, lait…

Pourquoi aller chercher ailleurs ce que l’on fait très bien en France ? Moins de transport, un soutien aux éleveurs et paysans, des produits de qualité : la viande cuisinée au Caméléon est exclusivement française. De plus, nous mettons un point d’honneur à favoriser les filières qualitatives : label rouge, fermier, plein air, bio, races à viande, AOC, IGP… Un élevage plus respectueux, c’est plus de goût dans les assiettes, et plus de fermes à échelle humaine. La charcuterie provient d’une ferme dans le Cantal où les animaux sont élevés en plein air, et d’un passionné du cochon de Haute-Loire. Toute la charcuterie est sans additifs et sans conservateurs (salpêtre, nitrites ou E252, selon les étiquettes…).

Les œufs proviennent de fermes situées autour d’Aix.

Pour plus de goût, les fromages sont tous au lait cru, sauf l’un d’entre eux au lait pasteurisé, et qui sera servi sur demande. N’hésitez pas à nous demander ! Le lait, qu’il soit de vache ou de riz, est certifié AB.

légumes secs, accompagnements, et autres ingrédients

La quasi totalité des légumes secs (lentilles, haricots en grain, pois cassés, pois chiche…) est issue d’une production biologique ; même chose pour le riz (riz rouge de Camargue, Basmati, Thaï), le boulgour, la polenta, les flocons de céréales, les graines diverses et variées, les olives, les tomates séchées, les farines, l’huile d’olive… Ceux qui ne sont pas labellisés AB ont été choisis avec soin pour leur travail respectueux de la nature et des sols.

la grande question du pain

Le saviez-vous ? Nous avons la chance d’héberger à Aix le meilleur boulanger du monde…!! Sans blagues ! Le farinoman fou (5, rue Mignet à Aix) sélectionne les meilleurs farines, les assemble, leur laisse le temps d’exprimer tous leurs arômes en faisant de longues fermentations, est attentif aux cuissons, et laisse la poésie investir son fournil. Il travaille la nuit, ne possède pas de chambre de pousse, observe la levée de ses pâtes avec un savoir faire sans égal. Franchissez son seuil et laissez-vous tenter par un morceau de Bure du prêcheur (pur petit épeautre), par une boule d’Isère et d’Ardèche (blé, châtaigne, pomme, noix, pavot), par une part d’Influence d’Ukraine (pur seigle aux parfums de miel), par un Tango à la Tanche (olives, fromage de Brebis, crème d’ail), et redécouvrez le pain au chocolat avec un Choco-sourire. Toute la carte de ses pains sur ce lien.
Vous l’aurez compris, le pain servi au Caméléon est un pain de grande qualité, ce qui n’est pas si fréquent au restaurant !
Vous pouvez aussi découvrir les billets d’humeurs qui font écho à l’actualité et que le farinoman fou dépose sur son blog, en cliquant ici.

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